Może nam gotować specjały kuchni francuskiej Pascal, to dlaczego nie mógłby zachęcić do kuchni regionalnej Mazur? Znaleźliśmy dla Państwa trochę przepisów typowych dla tego regionu i mamy nadzieję, iż niektóre z nich będą należały do ulubionych potraw na Waszym stole. Wspólną charakterystyczną cechą stanowiącą o walorach smakowych i aromatycznych kuchni staropolskiej i regionalnych było stosowanie wielu przypraw oraz świeżych i suszonych ziół, takich jak np.: jałowiec, majeranek, szałwia, kminek, rozmaryn, bazylia, lubczyk, tymianek, estragon, marzanna.
Potrawy poszczególnych regionów kraju różnią się między sobą. Na przykład rejon podhalański charakteryzuje się potrawami mącznymi – kluski, placki z mąki, kołacze, a także potrawami z baraniny; region śląski tłustymi zupami na mięsie wołowym, potrawami mięsnymi w sosach; region mazursko-warmiński – potrawami z ryb i ziemniaków.
Tradycje kuchni staropolskiej i regionalnej przekazywane z pokolenia na pokolenie rzadko znajdowały odzwierciedlenie w wydawnictwach książkowych. Obecnie znajdują coraz większe uznanie i popularność.
Turystów odwiedzających nasz region z pewnością przyciągnie oprócz piękna tej ziem, dobra regionalna kuchnia.
Oto kilka z nich:
GULASZ PO MAZURSKU
60 dag wołowiny z kością, 25 dag włoszczyzny z kapustą, 65 dag ziemniaków, 20 dag ogórków kwaszonych, 6 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, 2 dag maki, sól, pieprz
Ugotowane mięso z warzywami w niewielkiej ilości wody, przecedzić. Cebulę pokroić w kostkę, lekko zarumienić na gorącym tłuszczu. Do rondla włożyć usmażoną cebulę, oddzielone od kości, pokrojone w kostkę mięso, ziemniaki pokrojone w kostkę, dodać wywar i dusić na wolnym ogniu, Kiedy ziemniaki będą prawie miękkie, włożyć obrane i pokrojone w kostkę ogórki oraz pokrojone warzywa z wywaru, dodać sól i pieprz do smaku. Podprawić mąką i śmietaną, zagotować. Podawać z chlebem.
SCHAB PO MAZURSKU
80 dag schabu bez kości, 25 dag włoszczyzny, 2 dag mąki, 2 dag bułki tartej, 3 dag powideł śliwkowych, 0,05 l wina gronowego wytrawnego, 4 dag tłuszczu, 2 dag masła, sól, cukier, gożdziki
Schab wy porcjować, obgotować na pół miękko w małej ilości osolonej wody z dodatkiem włoszczyzny. Następnie wyjąć z wywaru i , obrumienić na tłuszczu, włożyć do rondla i obsypać grubo bułką tartą, dodać masło, powidła rozprowadzone w wywarem ze schabu, cukier, sól do smaku oraz goździki. Całość zagęścić mąką, wlać wino i zagotować. Podawać z kaszą gryczaną lub ziemniakami.
KOTETY PO JEŻEWSKU
80 dag schabu z kością, 3 jajka, 10 ag tłuszczu, 2 dag mąki, 15 dag szynki wędzonej gotowanej, pieprz, imbir, sól
Ze schabu usunąć kość, wy porcjować, Płaty mięsa dobrze rozbić i posolić. Na płacie położyć szynkę pokrojoną w drobną kostkę i wymieszaną z gotowanym jajkiem. Zwinąć rulon, opanierować w 2 jajkach i mące, usmażyć na tłuszczu. Podawać z ziemniakami.
ZRAZY WARMIŃSKIE
80 dag wołowiny bez kości, zrazowe, 1 dag mąki, 6 dag smalcu, 10 dg cebuli, sól, pieprz
farsz: 5 dag razowego chleba, 10 dag boczku wędzonego, 1 jajko, pieprz, papryka, sól
Mięso wy porcjować, rozbić, posolić, oprószyć pieprzem. Chleb namoczyć, odcisnąć, dodać pieprz, paprykę, sól, jajko, boczek pokrojony w paski, wyrobić masę. Na rozbite płaty mięsa nałożyć farsz, zwinąć w rulony, obtoczyć w mące, obsmażyć. Następnie przełożyć do rądla, dodać przysmażoną na tłuszczu cebulę, podlać wodą i udusić do miękkości. Gdy zrazy będą gotowe, doprawić sos do smaku. Można do sosu dodać śmietanę. Podawać z ziemniakami, kaszą grzczaną lub makaronem.
ZRAZY Z FARSZEM Z PIECZAREK
70 dag wołowiny bez kości, 20 dag pieczarek, 10 dag chleba razowego, 2 dag masła, 2 dag smalcu, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, kostka maggi, sól, pieprz, koperek
Mięso pokroić w cienkie plastry, rozbić, posolić i posypać pieprzem.
Przygotować farsz: przysmażyć na maśle posiekaną cebulę, dodać drobno pokrojone pieczarki i starty razowy chleb. Całość podsmażyć. Jeśli farsz jest za suchy, dodać bulionu, doprawić solą , pieprzem i posiekanym koperkiem. Farsz rozsmarować na zrazach. Zrazy zwinąć w rulon, obtoczyć w mące i obsmażyć. Obsmażone zrazy przełożyć do rondla, podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu. Przed podaniem dodać do sosu śmietanę, zagotować. Podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem.
DZYBDZALKI WARMIŃSKIE
20 dag wołowiny bez kości (zrazowe), 10 dag surowego łoju wołowego, 1 jajko, 15 dag cebuli, majeranek, sól, ciasto: 35 dag mąki, 1 jajko
Dokładnie oczyszczoną z żyłek wołowinę zemleć wraz z łojem i cebulą. Dodać jajko, bardzo dokładnie masę wyrobić. Z mąki, jajka i wody zagnieć ciasto. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki, nakładać farsz, zlepiać pierożki, gotować 5 – 7 minut we wrzącej osolonej wodzie. Podawać w gorącym rosole lub czerwonym barszczu.
WERESZCZAKI
80 dag schabu, 10 dag słoniny, 0,5 l kwasu buraczanego lub rosołu, 3 dag utartego chleba, pieprz, ziele angielskie, sól
Schab pokroić na kawałki, posolić i obrumienić na słoninie. Włożyć mięso do rondla, zalać kwasem buraczanym lub rosołem, wsypać parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego, ugotować. Do dogotowującego się schabu wsypać utarty, przesiany chleb. Zagęścić przez wygotowanie. Podawać z ziemniakami
POKUCZAJ
25 dag wieprzowo winy bez kości, 10 dag cebuli, 3 jajka, 0.05 l wody, 25 dag bułki, 8 dag smalcu, 5 dag masła, sól pieprz.
Dwukrotnie zemleć pokrojone mięso i pokrojoną cebulę, dodać 2 jajka, sól, pieprz, uformować duże kule. Z bułki okroić skórkę i pokroić w drobną kostkę. Kule maczać w jajku i obtaczać w pokrojonej bułce. Smażyć we frytkownicy, następnie na 5 minut wstawić do gorącego piekarnika, podlać wodą. Podawać polany masłem.
KIEŁBASA W PIWIE
70 dag białej kiełbasy, 1 l piwa jasnego, 0,5 dag masła, 20 dag cebuli, 1 dag mąki, sok z cytryny, sól, pieprz, kostka maggi
Kiełbasę włożyć do wrzącego piwa, przykryć i odstawić na 15 minut; nie gotować. Następnie kiełbasę wyjąć. W wywarze z kiełbasy ugotować posiekaną cebulę, otrzymany sos przetrzeć, zaprawić mąką, dodać masło, sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać kiełbasę pokrojona na porcie, polaną sosem z ziemniakami
ROLADKI MAZURSKIE Z RYB
Około 100g sandacza lub 70 dag filetów z dorsza, morszczuka lub karmazyna, 5 dag bułki, mleko, 1 jajko, 10 dag cebuli, 4 dag smalcu, 6 dag masła, 2 dag tartej bułki, sól pieprz, natka pietruszki.
Z sandacza zdjąć skórę, wyjąć ości (zamrożone filety ryb morskich rozmrozić), zemleć. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, przesmażoną na smalcu, drobniutko pokrojoną cebulę, sól, pieprz, jajko. Masę bardzo dobrze wyrobić. Formować na desce posypanej bułką tartą prostokąty a masy rybnej grubości 1 cm, ułożyć na środku masło obtoczone w posiekanej natce pietruszki, zwinąć rolady, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rumiano. Podawać z ziemniakami.
RYBA Z JABŁKAMI
60 dag filetów z dorsza, 2 dag mąki, 6 dag smalcu, 40 dag jabłek winnych , 25 dag cebuli, 2 dag słoniny, 4 dag masła, cukier, sól, pieprz, natka pietruszki, cytryna, tymianek, majeranek.
Filety wyporcjować, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą, tymiankiem, mąką. Smażyć na smalcu. Cebulę drobno pokroić i poddusić na słoninie. Obrane, pokrojone w krążki jabłka bez gniazd nasiennych obsypać majerankiem, podsmażyć na maśle. Przygotowaną rybę ułożyć na jabłkach i cebuli, całość lekko poddusić. Doprawić solą i cukrem do smaku. Podawać z ziemniakami lub ryżem.
SZCZUPAK PO WARMIŃSKU
80 dag szczupaka, 6 dag tłuszczu, 150 dag ziemniaków, 25 dag śmietany, sól, pieprz.
Rybę wyporcjować, posolić. Obrane ziemniaki pokroić w plastry, gotować we wrzącej, osolonej wodzie przez około 5 minut, odcedzić. Rondel wysmarować tłuszczem, włożyć ziemniaki i rybę, dodać pieprz, zalać śmietaną i piec w średnio gorącym piekarniku.
ZAPIEKANKA KĘTRZYŃSKA
1 kurczak, 25 dag włoszczyzny, 10 dag kiełbasy szynkowej lub szynki, 10 dag schabu karkowego pieczonego, 20 dag pieczarek, 10 dag cebuli, 1 dag bułki tartej, 4 dag masła, 5 dag żółtego ostrego sera, 1,5 dag koncentratu pomidorowego, natka pietruszki lub koperek; sos: 1 dag mąki, 4 dag masła, 25 dag mleka, 12 dag śmietany, sól, pieprz.
Kurczaka ugotować w niewielkiej ilości wody z włoszczyzną, wyjąć kości, mięso pokroić na kawałki. Szynkę i upieczony schab pokroić w paski. Pieczarki podsmażyć z cebulą na dość ostrym ogniu. Pokrojone mięso połączyć z pieczarkami, koncentratem pomidorowym i przyprawami, wymieszać z sosem beszamelowym. Sos beszamelowy przyrządzić w następujący sposób; białą zasmażkę z mąki i masła rozprowadzić mlekiem, mieszając zagotować, odstawić z ognia, dodać śmietanę stale mieszając. Przygotowaną masą ułożyć w posmarowanym masłem i posypanym bułką tartą ogniotrwałym naczyniu lub w kokilkach, posypać startym serem, położyć na wierzchu kawałki masła. Wszystko zapiec w gorącym piekarniku na umiano. Podawać posypaną zielenina z ziemniakami lub ryżem.
FARSZYNKI
Ciasto: 90 dag ziemniaków gotowanych, 25 dag maki ziemniaczanej, 2 jajka, sól; farsz: 15 dag mięsa gotowanego wieprzowego, 2 jajka ugotowane na twardo, 8 dag cebuli, 10 dag smalcu, pieprz, sól.
Ugotowane ziemniaki zemleć, dodać jajka, sól, mąkę, wyrobić ciasto. Przyrządzić farsz: mięso zemleć razem z podsmażoną cebulą, pieprzem i ugotowanymi jajkami, wszystko wymieszać na jednolitą masę. Z ciasta ugotować wałek, kroić na kawałki, kształtować placuszki, nakładać na nie farsz, zawijać i formować kotlety. Smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor. Podawać z różnymi sosami.
BABKA ZIMNIACZANA Z MIĘSEM
50 dag ziemniaków, 4 dag masła, 3 jajka; farsz: 25 dag mięsa wołowego bez kości, 1 jajko, 2 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, sól, pieprz.
Ugotowane ziemniaki utrzeć z masłem na masę, dodać żółtka, sól, wymieszać z ubitą pianą z białek. Przyrządzić farsz: mięso wołowe zemleć, dodać do niego usmażoną cebulę, jajko, śmietanę utartych ziemniaków, wymieszać. Połowę masy z ziemniaków włożyć do wysmarowanego rondla, przełożyć raz lub dwa razy farszem, przykryć masą z ziemniaków. Upiec w piecu. Podawać z ostrymi sosami.
MARCHEW PO MAZURSKU
40 dag marchwi, 25 dag ziemniaków, 0,12 l mleka, 0,2 l wody, 2 dag masła, sól, cukier, natka pietruszki.
Marchew pokroić w kostkę, ugotować na półmiękko w mleku z wodą i solą. Ziemniaki pokroić w kostkę, dodać do marchwi i ugotować do miękkości. Wszystko utłuc na miazgę tłuczkiem do ziemniaków, doprawić do smaku. Podawać polana masłem i posypaną posiekaną natką pietruszki.
KARMUSZKA
20 dag fasoli, 0,5 l wody, 50 dag wieprzowiny bez kości, 4 dag tłuszczu, 20 dag kapusty białej, 5 dag sera, 10 dag pietruszki, 20 dag marchwi, 20 dag cebuli, 3 dag koncentratu pomidorowego, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, liść laurowy, pieprz, sól, natka pietruszki.
Fasole ugotować do miękkości i pozostawić w wywarze. Warzywa pokroić w cienkie krążki, kapustę w dużą kostkę. Mięso pokroić w kostkę, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Warzywa i mięso włożyć do rondla, oprószyć solą i pieprzem, dodać liść laurowy. Polać tłuszczem pozostałym po smażeniu mięsa, wlać wrzącą wodę, naczynie przykryć, potrawę gotować. Gdy warzywa i mięso będą miękkie, dodać ugotowaną fasolę z wywarem, koncentrat pomidorowy i śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować. Dodać posiekana natkę pietruszki. Podawać z ziemniakami.
